Czy jedzenie ryb jest bezpieczne? (2023)

Od kilku lat wokół spożycia ryb narosło wiele zamieszania. Z jednej strony zarówno Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ), jak i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zalecają włączanie ryb do diety ze względu na ich wartość odżywczą. Z drugiej strony docierają do nas niepokojące informacje o coraz powszechniejszym zanieczyszczeniu ryb wyjątkowo toksycznymi związkami.

Więc jak to jest: jeść ryby czy nie jeść? Oni sązdrowyczy są bardziej niebezpieczne dla zdrowia? Spróbujmy się temu przyjrzeć.

Czy jemy ryby?

Ryby w Polsce nie są popularne: w 2011 roku zjadaliśmy średnio zaledwie 15 g ryb i owoców morza dziennie na osobę.[1]. To ponad dwukrotnie więcej niż zaleca WHO.[dwa]. Co ciekawe, z każdym kolejnym rokiem jemy ich jeszcze mniej [1]. Jest to dość zaskakujące, biorąc pod uwagę, że świeże i mrożone ryby i skorupiaki są obecnie powszechnie dostępne. Tym wynikiem jesteśmy daleko w tyle za prawdziwymi miłośnikami ryb w Europie.Finowie, Szwedzi i Estończycy jedzą ponad 35 g ryb dziennie[3]. Należy jednak zwrócić uwagę na czynnik ekonomiczny. Według analityków Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej -ryby, skorupiaki i produkty pochodne należą do najdroższych produktów na naszym rynku[8].

Dlaczego potrzebujemy ryb w naszej diecie?

Z żywieniowego punktu widzenia włączenie ryb do diety jest bardzo opłacalne.. Ryby są bardzo dobrym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej i dobrze przyswajalnym, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, w tym witaminy A, E, ale takżewitamina D, której olej z wątroby dorsza i tłuste ryby oceaniczne dostarczają przede wszystkim w diecie[3,7].

Ponadto ryby dostarczają sodu, potasu, magnezu, wapnia, fosforu, aw przypadku ryb morskich selenu i jodu.Jednak najcenniejsze i unikalne w rybach (głównie morskich) są kwasy omega-3, w szczególności EPA (kwas eikozapentaenowy) i DHA (kwas dokozaheksaenowy).[3]. Jedynym racjonalnym źródłem tych dwóch kwasów w diecie są ryby [4].

Wiele przeprowadzonych dotychczas badań wykazało, że np. kwasy EPA i DHA mają działanie biologicznekorzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy lub odgrywają ważną rolę w budowie układu nerwowego[4].

Oczywiście nie jest tak, że jesteśmy skazani na jedzenie ryb.. Rezygnując z tej grupy produktów, nadal możemy uzupełniać kwasyOmega 3EPA i DHA, ale wtedy będziemy musieli polegać głównie na suplementach diety lub żywności funkcjonalnej (produkty wzbogacone w tym przypadku o kwasy EPA i DHA) [5].

Jednak weganie i wegetarianie są narażeni na niedobory EPA i DHA.u których rezygnacja z ryb i tłuszczów morskich (również w postaci suplementów) wiązała się z istotnie niższym poziomem EPA i DHA we krwi w porównaniu z osobami spożywającymi ryby [6].Pewnym rozwiązaniem w tym przypadku może być dostarczenie źródeł natywnego kwasu omega-3 (ALA - kwas alfa-linolenowy, bogate źródła: olej lniany i rzepakowy)[5], które w organizmie człowieka przekształcane są w kwasy EPA i DHA, jednak obecnie wiadomo, że efektywność tego procesu w dużej mierze zależy od wielu czynników (wiek, płeć, stan zdrowia, stan fizjologiczny, ale także czynniki żywieniowe), a nie nie przekraczać kilku – kilkunastu procent.Niektórzy autorzy sugerują, że konwersja do EPA i DHA w organizmie będzie bardziej efektywna po włączeniu do diety źródeł STA - kwasu stearynowego.(dobrymi źródłami są: olej z wiesiołka, olej z ogórecznika) [5].

Ale to nie wszystko... a co z toksynami?

W tym miejscu moglibyśmy zakończyć historię ryb., Podsumowując -Ryby są dla nas bardzo korzystne pod względem żywieniowym, dlatego warto je jeść tak często, jak to możliwe i oczywiście jeśli korzystamy z produktów pochodzenia zwierzęcego.. Jednak ryby to nie tylko kwasy omega-3, dobre białko czy witaminy. To także substancje toksyczne.trwałe zanieczyszczenia organiczne, które dostają się do środowiska przede wszystkim w wyniku naszej działalności[9] i łatwo kumulują się w organizmie człowieka [15]. Czy naprawdę jest się czego bać? Rzućmy okiem na najczęstsze zanieczyszczenia ryb, które są wysoce toksyczne dla ludzi.

Organiczne i nieorganiczne formy rtęci

Rtęć może występować w środowisku w postaci pierwiastkowej oraz w postaci związków organicznych i nieorganicznych.[3]. Pierwsza postać dostaje się do organizmu przez układ oddechowy i narażone są na nią głównie osoby pracujące w przemyśle [9].Wszyscy jesteśmy narażeni na inne formy rtęci: dostają się one do organizmu przez układ pokarmowy wraz z pożywieniem, podczas gdy formy organiczne (metylortęć) są również najbardziej toksyczne ze wszystkich form rtęci i są lepiej wchłaniane przez przewód pokarmowy.[3] – stąd duże zaniepokojenie skażeniem żywności tymi związkami.

Rtęć jest bardzo toksyczna.. Po wniknięciu do organizmu może doprowadzić douszkodzenie układu nerwowego i zmiany w układzie krążenia, zwiększając ryzyko chorób układu krążenia. Ponadto zarówno formy organiczne, jak i nieorganiczne mogą gromadzić się w podwzgórzu, nadnerczach, tarczycy, jądrach, jajnikach i przysadce mózgowej, powodując zaburzenia hormonalne i upośledzając funkcje rozrodcze u obu płci [9].

Dlaczego ryby?

Rtęć, podobnie jak inne metale ciężkie (w tym kadm i ołów), jest głównym zanieczyszczeniem środowiska wodnego.. Po wejściu do wody mikroorganizmy przekształcają nieorganiczne formy rtęci w formy organiczne, najczęściej metylortęć [9]. To z kolei gromadzi się w łańcuchu pokarmowym organizmów wodnych.Im wyżej ryba znajduje się w łańcuchu pokarmowym, tym więcej metylortęci gromadzi w swoich mięśniach. Dlatego największe ilości najbardziej toksycznych form tego pierwiastka wykryto u ryb drapieżnych.[3], w tym głównie włócznik, pomarańcza, tuńczyk, węgorz, sum, molwa, ale także ośmiornice i kraby [10].

Na poziom metylortęci w organizmach wodnych wpływają również inne czynniki, z których najważniejsze to:

• temperatura wody– Badania wykazały, że wzrost temperatury wody o 1°C zwiększa pobieranie metylortęci przez ryby o 3 – 5%
• Lub zamieszkuj dwie ryby: gatunki żyjące na dnie mogą zawierać więcej metylortęci
• Warunki życia: W badaniu przeprowadzonym przez National Institute for Seafood and Research (NIFES) zawartość metylortęci była ponad 10 razy wyższa wpodeszwawolnego życia w porównaniu z rybami rybożernymi [3]

W Polsce w badaniach monitoringowych żywności w zakresie zanieczyszczeń pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia w latach 2004 – 2008Stwierdzono, że całkowite zanieczyszczenie ryb i skorupiaków rtęcią jest na stosunkowo niskim poziomie, stanowiącym 3,2% PTWI (Temporary Tolerable Weekly Intake) [11]. Nadal stosunkowo mało jemy ryb, a ponadto gatunki będące największym źródłem rtęci na naszym rynku nie są zbyt popularne. W krajach, w których spożywa się znacznie więcej ryb, znacznie wzrasta również spożycie rtęci, chociaż w krajach tych nie przekracza się limitów PTWI (Portugalia 29%, Finlandia 12%, Grecja 10,3%, Norwegia 8%) [3].

Dioksyny i PCB (polichlorowane bifenyle)

Dioksyny i dioksynopodobne polichlorowane bifenyle (dl-PCB) stanowią dość liczną grupę związków organicznych o różnym stopniu toksyczności.. Uważa się, że powstają one w środowisku przede wszystkim podczas spalania i spalania, a także przy produkcji stali [12].

Toksyczność dioksyn, które gromadzą się w organizmie w różnych narządach i tkankach, związana jest przede wszystkim z zaburzeniami równowagi hormonalnej.. Sugeruje się, że dioksyny są czynnikiem ryzyka zaburzeń funkcji tarczycy, nowotworów, zaburzeń układu odpornościowego, cukrzycy, chorób układu krążenia i zaburzeń płodności [13].

Szacuje się, że 90% dioksyn dostaje się do organizmu z pożywieniem, głównie z produktami zawierającymi tłuszcz.w którym związki te dobrze się rozpuszczają. Główne źródła dioksyn to m.inkarnacjai jego pochodnych, mleka i produktów pochodnych oraz ryb. Rośliny są znacznie mniejszym źródłem dioksyn [12].

Na szczególną uwagę zasługują tu ryby bałtyckie (łosoś, śledź i szprot)gdzie stwierdzono wysoki poziom zanieczyszczenia dioksynami i dl-PCB. W latach 2006-2009 w ramach monitoringu dioksyn i dl-PCB z 428 próbek żywności pochodzenia zwierzęcego 15 próbek przekroczyło dopuszczalne ilości tych związków, w tym 11 próbek łososia bałtyckiego [13].

Co jednak bardzo ciekawe, dane dostarczone przez Instituto de Pesca Marítima – Instituto Nacional de Investigaciones (MIR) wskazują, żeodsetek dioksyn wchłanianych z różnymi grupami żywności w diecie wybranych krajów różni się znacznie i zależy od modelu żywieniaw poszczególnych krajach.

Na przykład:

• W Holandii 39% wszystkich dioksyn jest spożywanych z mlekiem i produktami mlecznymi
• W Norwegii 42% dioksyn jest spożywanych z rybami
• W Polsce głównym źródłem spożycia dioksyn jest... mięso - 43%. Z drugiej strony ryby stanowią zaledwie 7% wszystkich dioksyn spożywanych z żywnością w Polsce. I wreszcie – z produktami roślinnymi spożywamy mniej dioksyn[14]

Streszczenie

RybaJest to grupa produktów o wysokiej wartości odżywczej, których włączenie do diety może być opłacalne.Ale co z potencjalnie szkodliwymi substancjami?– są, ale wciąż brakuje ryb w naszej diecie, według zaleceń WHO to za mało.Dlatego spożycie szkodliwych substancji z rybami wydaje się nadal niskie, co potwierdzają dane dostępne w cytowanych pracach..

na to wyglądaw naszej diecie jest jeszcze margines bezpieczeństwapozwalając z jednej strony na włączenie ryb do diety, a z drugiej na kontrolę spożycia substancji szkodliwych, tym bardziej w przypadku dioksyn i dl-PCB,To nie ryby są naszym największym problemem, ale duże spożycie mięsa. to też jest tego warteograniczyć spożycie ryb drapieżnych, które w świetle obecnie dostępnych dowodów są zdecydowanie najważniejszym źródłem organicznych form rtęci.

Należy zauważyć, że według Morskiego Instytutu Rybackiego – Instituto Nacional de Investigação, baza danych dotycząca toksycznych związków rtęci w rybach jest na ogół skąpa. Dlatego,najlepszym rozwiązaniem jest oparcie diety na różnorodnościoraz włączenie poszczególnych grup produktów z różnych źródeł, których podstawą są warzywa i inne produkty roślinne.

Pamiętaj, jeśli wolisz dietę wegańską lub wegetariańską albo postanowisz nie jeść ryb ze względu na obecność szkodliwych substancji, skorzystaj z innego źródła kwasówOmega 3(zwłaszcza EPA i DHA) oraz włączyć do diety inne źródła białka o wysokiej wartości odżywczej, np. rośliny strączkowe.

Literatura

1. Budżety gospodarstw domowych w 2017 r., GUS, Warszawa 2018.
2. Raport z konsultacji ekspertów WHO/FAO, Dieta, odżywianie i zapobieganie chorobom przewlekłym; 2003. 90.
3. Mania, M. i in., Ryby i skorupiaki jako źródło narażenia ludzi na metylortęć. Roczniki PZH, 2012, 63, 3.
4. Marciniak-Łukasiak K., Rola i znaczenie kwasów tłuszczowych omega 3. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2011, 6 (79), 24-35.
5. Bałasińska B. i wsp., Właściwości i rola wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w utrzymaniu zdrowia ludzi i zwierząt. Vida Veterinária, 2010, 85(9).
6. Rosell, MS. i wsp., Długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3 w osoczu u brytyjskich mężczyzn jedzących mięso, wegetarian i wegan. Amerykańskie Towarzystwo Żywienia Klinicznego, sierpień 2005; 82(2): 327-34.
7. Włodarek, D. et al., Dietoterapia, PZWL, 2015.
8. Ryby to jedna z najdroższych grup żywności. Portalspożywczy.pl, dostęp. 02.07.2019.
9. Kot, K. i in., Wpływ związków rtęci na organizm człowieka. Współczesna apteka, 2016; 9:210-216.
10. Sirot, V. i wsp., Ocena narażenia na metylortęć przy użyciu danych dietetycznych i biomarkerów wśród częstych konsumentów owoców morza we Francji: badanie CALIPSO. Badanie środowiskowe 2008, 107(1): 30 – 8.
11. Wojciechowska-Mazurek, A. i wsp., Monitoring zanieczyszczenia żywności pierwiastkami szkodliwymi dla zdrowia. tom. II. Woda mineralna, napoje bezalkoholowe, owoce, orzechy, ryż, soja, ryby i owoce morza. Anais do Instituto Nacional de Higiene, 2010, 61(1): 27 – 35
12. Żukiewicz-Sobczak, W. i wsp., Wpływ dioksyn na środowisko i organizm człowieka. Medycyna ogólna i nauki o zdrowiu, 2012, tom 18, nr 1, 59 – 63
13. Struciński P. i in., Dioksyny a bezpieczeństwo żywności. Roczniki PZH, 2011, 62, nr 1, 3 - 17
14. Ocena narażenia konsumentów ryb na szkodliwe działanie zanieczyszczeń. Morski Instytut Rybacki - Państwowy Instytut Badawczy. https://mir.gdynia.pl/ocena-narazenia-konsumentow-ryb-na-szkodwane-dzialaniewanieczyszczen/. dostęp: 7.03.2019
15. Hydzik P. (red.: E. Kolarczyk), Trwałe zanieczyszczenia organiczne. Antyżywieniowe i antyzdrowotne aspekty żywienia człowieka, 2016 wyd. Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego.